Sherryn jäljillä: Jerez de la Frontera

3

Sherryn jäljillä -artikkelisarja esittelee jaloa ja historiallista viiniä, sherryä sekä sen kolmea tuotantokaupunkia – maistiaisia tai ostovinkkejä unohtamatta. Lähde mukaan tutustumaan sherryn antoisaan maailmaan.
Osa 1/3
Katso myös video

Sherryn juuret ovat syvällä euroopan historiassa

Valdespino Gustaf VI Adolf

Jos sherry kelpaa Ruotsin kuninkaallisille, niin kyllä se kelpaa meillekin?

Jo pelkkä sherryn historian tunteminen saa hatunnoston aikaan. Muinaiset foinikialaiset toivat viinin tekemisen taidon mukanaan lounais-Espanjalaiseen Cadizin maakuntaan noin 1100 EAA. Maailman myrskyissä viljelyä jatkettiin kreikkalaisten, roomalaisten, maurien ja tottakai espanjalaisten toimesta. Englantilaiset vaikuttivat myös sherryn tuotantoon ja varsinkin kauppaan oleellisesti. Sana “sherry” taipui englantilaisille Jerez de la Fronteran nimestä, jota maurit kutsuivat nimellä “Xeres”, ja jota roomalaiset olivat kutsuneet nimellä “Ceret”.

Maurien vaikutus sherryn ja muiden väkevöityjen viinien tekemiseen oli merkittävä. Arabit osasivat tislaamisen taidon (tarvittiin parfyymien tekemisessä) ja heiltä taito siirtyi espanjalaisille, kun nämä valtasivat Iberian niemimaan takaisin 1400-luvun lopussa. Alkoholitisleen, eli suomeksi pontikan, lisäämisen ansiosta sherryn säilyvyys saatiin poikkeuksellisen pitkäksi, mikä oli välttämätöntä siihen aikaan, kun merimatkat saattoivat kestää kuukausia tai vuosia. Sanotaankin, että ensimmäinen maailmanympäripurjehtija Fernão de Magalhães käytti enemmän rahaa sherryyn kuin aseisiin varustellessaan laivaa matkaa varten 1519.

1600 -luvulle siirryttäessä sherryn nykyiset tuotantoalueet alkoivat muodostua. Opittiin, että rypälelajike Palomino fino tuottaa raikkaimmat viinit kalkkipitoisessa Albariza-maaperässä, jota läntinen Andalusia ja etenkin Cadizin maakunta on valkoisenaan.

Jerez de la Frontera Palomino fino
1700 –luvulle asti oli voimassa laki, joka esti viinitaloja varastoimasta viiniä, koska pelättiin sen johtavan hintamanipulointiin. Tuo laki kumottiin 1744 ja siitä sanotaan alkaneen Solera-systeemin kehittyminen ja ”modernin” sherryn aikakausi.

Albariza ja sherryn kultainen kolmio

DO Jerez-Xérès-Sherry alkuperäisluokituksen mukaan sherryksi voi kutsua vain viiniä, joka on tehty ”kultaisen kolmion” kaupungeissa; Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ja El Puerto de Santa María.

Marco de jerez

Sherryyn käytettävien rypäleiden viljelyaluetta kutsutaan nimellä Marco de jerez.

Sherrykolmio ja sen ympäristö on tunnettu “Albariza” maaperästään, jonka kalkkipitoisuus on sitä luokkaa, että silmiä häikäisee. Kukkulat ovat matalia viiniköynnöksiä lukuunottamatta vitivalkoisia. DO luokiteltua viljelyaluetta kutsutaan Marco de Jereziksi ja se on hieman laajempi kuin sherrykaupunkien muodostaman kolmion pinta-ala.

Sherrykolmion ilmasto on hyvin ennalta-arvattava ja se tekee päälajikkeen Palomino Finon viljelystä verrattain helppoa. Kolmiossa paistaa aurinko noin 300 päivää / 3000 tuntia vuodessa ja sataa noin 600mm (vertaa Helsinki n.700mm), mutta sade tulee loka-toukokuussa. Kesän ajan aurinko paahtaa jopa yli 40 asteen lämpötilan kukkuloille, mutta Atlantilta nousevat tuulet viilentävät köynnöksiä. Valkoisena hohtava Albariza ei ime auringon lämpöä itseensä vaan heijastaa sen takaisin taivaalle (missään muualla Espanjassa ei taivas ole yhtä vaalean sininen kuin Costa de la Luzilla). Kalkkinen maa myös sitoo itseensä suuren määrän vettä, joten kasteluun ei ole tarvetta, vaikka kasvukaudella ei turhia satele.

Jerez de la Frontera albariza

Kalkkisen valkoisena hohtava Albariza janoaa syksyllä vettä.

Sherryn valmistus pähkinänkuoressa

Kuumassa ja eloperäisesti köyhästä Albarizasta tuotettu valkoviini ei ole järin mielenkiintoinen sellaisenaan, mutta sherry onkin yksi niistä harvoista viineistä, jotka tehdään kellarissa. Usein sanotaan, että 90% viinistä tehdään tarhoilla ja 10% kellarissa. Sherryn kanssa asia on toisinpäin.

  • Rypäleiden (Palomino Fino, Muscat ja Pedro Ximenez) keräys elo-syyskuun taitteessa.
  • Prässäys eri paineistuksella. Näin saadaan eri sherrytyyleille ja tisleeksi sopivia viinimehuja (yema).
  • Viininvalmistus käyttämällä terästankissa.
  • Siirtäminen tammitynnyreihin ja sobretabla vaihe 6-8 kuukautta, jonka aikana kellarimestari jakaa tynnyrit lopullisesti eri sherrytyyleihin.
  • Tisleen lisääminen viiniin eli alkoholipitoisuuden nostaminen eri tyypeille sopiviksi (voidaan tehdä myös uudelleen kypsytyksen jälkeen).
  • Kypsytys Solerassa eli tammitynnyrisysteemissä, jossa nuorta viiniä lisätään vanhan sekaan.
  • Valmis, halutun ikäinen viini otetaan solerasta ja filtteröidään, väkevöitetään lisää tai sekoitetaan toiseen sherryyn.
Solera

Solera-systeemissä pullotettava viini otetaan alimmasta tynnyristä. Sen päällä olevasta “criaderasta” eli kerroksesta lasketaan viiniä otetun tilalle. Tämän päällä olevasta tynnyristä lasketaan uudempaa viiniä alimpaan criaderaan jne. Ylimpään lisätään uuden sadon viini. Näin eri vuosikerrat sekoittuvat ja sherrystä tulee tasalaatuista. Criaderoja voi olla toistakymmentä sherrytyylistä ja sen kypsytysajasta riippuen.

Sherryn eri tyylit saavat pään pyörälle

Sherrytynnyri ja Flor

Sherrytynnyri halkaistuna. Pinnalla näkyvä elävä hiivaketto, flor suojaa sherryä hapettumiselta.

Pääsääntöisesti sherryt jaetaan kahteen alalajiin; Finot ja Olorosot. Finot ovat raikkaampia viinejä, jotka kypsyvät tynnyrissä Florin eli hiivaketon alla, joka suojaa niitä hapettumiselta.

Olorosot ovat pyöreämpiä, pähkinäisempiä ja oksidoituneita viinejä, joihin floria ei ole muodostunut ollenkaan tai se on hävinnyt heti kypsytyksen alussa. Nämä kaksi ovat kuitenkin vain pintaraapaisu, sherryn eri tyyleihin voi syventyä paremmin Heikki Remeksen artikkelissa.

Jos sherryn aromi täytyy niputtaa yhden lauseen alle, niin viisi vuotiaana tyttäreni sanoi tuoksauttaessaan lasiani: “Tämä tuoksuu ihan vanhoille kirjoille!” Se on paras aromikuvaus, jota olen sherrystä kuullut.

Valdespino etiketit

Sherryn pääkaupunki; Jerez de la Frontera

Jerez de la Frontera

Jerezin pikkukadut, vanhat kirkot ja sitruunapuiden varjostamat plazat valloittavat välittömästi. Mystisen vaalean sininen taivas on kuin surrealistisista maalauksista. Kävelykadut ovat täynnä kahviloita, ravintoloita ja ihmisiä nauttimassa elämästä sekä viinistä. Kaupunki on kasvanut sherryn kanssa yhdessä. Siitä kertovat aivan ydinkeskustassa sijaitsevat jopa useita kortteleita käsittävät sherrykellarit eli bodegat. Isoimpiin järjestetään myös kaikille avoimia turistikierroksia.


Grupo Estevez – ryhmittymä monen huippumerkin takana

www.grupoestevez.es

Grupo Estevezin 25 000 tynnyrin kellari

Grupo Estevezin 25 000 tynnyrin kellari on mykistävä näky.

Grupo Estevez ei sano juuri kenellekään mitään pohjolassa, mutta kun avataan brändejä sateenvarjon alla; Real Tesoro, maailman eniten myyty sherry “La Quita” ja Alkon hyllyltäkin löytyvät Valdespinot, niin alkaa lamppu syttyä.

Sherryn myynnin laskiessa Grupo Estevez laajentaa repertuaariaan koko ajan laajemmalle, niin kuin muutkin isot sherrytalot. Listalta löytyy tottakai brandya, mutta myös giniä ja jopa vodkaa.

Kysyessäni vientijohtaja Miguel Monterolta tulevaisuuden näkymiä vastaus ja strategia on selvä: “Maailmassa, jossa tänä päivänä suositaan lähinnä viiltävän hapokkaita ja raikkaita valkoviinejä, sherryn myynti tulee tippumaan edelleen. Ainoastaan huippumerkit tulevat jäämään, bulkkituotanto kuolee pikkuhiljaa.”

Huipputuotannosta Grupo Estevezillä onkin kokemusta. Useita talon merkkejä on siunattu yli 90 pisteellä ja heidän Moscatel Toneles on saanut Parkerilta tasan 100 pistettä.

Sherry -tasting Valdespino

Laseissa on nähtävillä eri sherrytyylien värierot, hapettumis- ja makeusasteen kasvaessa vasemmalle.

“La Quita” Manzanilla
Freesi, sitruunaa, omenaa ja tyylikäs hiivaisuus. Maussa suolan häivä, tasapainoinen, yllättävän raikas ja hiukan pippurinen jälkimaku. Todella maistuva ja edullinen manzanilla.

Innocente Fino
Koko sherryalueen ainoa palstaviini on poikkeuksellisesti myös käytetty amerikkalaisessa tammessa. Tuoksussa aavistus katajaa, mantelia ja hiivaa. Maku on tasapainoinen kuiva ja pitkä.

Tio Diego amontillado
Pyöreän hedelmäinen tuoksu, jossa mantelia. Kuiva, tasapainoisen leveä, tamminen ja tyylikäs viini.

Amontillado “Contrabandista”
Jo hyvin tumman meripihkan värisessä viinissä on avoin tuoksu. Rusinaa ja villaa. Puolikuiva, tasapainoinen ja puinen jälkimaku. Hiukan mausteita lopussa. Pateiden kanssa kuulemma omiaan.

Cream “Isabela”
Pidättyväinen tuoksu. Luumua. Rusinainen hapokkuus, makeahko ja pitkä.

El Candado Pedro Ximenez
Hyvin syvään viistävä tuoksu. Kahvia ja kuivattuja viikunoita. Erittäin makea, siirappinen, täyteläinen, tasapainoinen – kerrassaan upea. Jätskin päälle pari lusikkaa tätä ja kyllä maistuu.


Gonzales Byass – bodega kuin pieni kaupunki

gonzalezbyass.com

Gonzales Byass Picasso

…kuin myös taiteilijoilla ja muilla silmäätekevillä.

Gonzales Byass kuninkaalliset tynnyrit

Kuninkaallisilla on ollut kautta aikojen omat nimikkotynnyrit sherry-bodegoissa…

Gonzales Byassin varastotilat kattavat hyvän palasen Jerezin ydinkeskustaa. Erinäköistä, eri aikaan rakennettua bodegaa riittää katulabyrintiksi asti. Byassin ehkä kuuluisimmalle tuotteelle ja maailman eniten myydylle finolle, Tio Pepelle on varattu oma kolmikerroksinen stadionin kokoinen pystyssä muurattu kolossi. Jokaisessa kerroksessa kypsyy 10 000 tynnyriä Tio Pepeä, eli maailmasta ei tule fino loppumaan ihan vähään aikaan?

Gonzales Byass katu

Jerez de la Fronteran kaunein katu löytyy Byassin aidatuista kellarikortteleista.

Gonzales Byass Tio Pepe

Tio Pepe ja alueella kolkutteleva turistijuna.

Tio Pepe
Raikas, hieman pihkainen aromi. Hyvin kuiva ja aavistuksen voinen maku. Valkopippuria lopussa. Ei järin mielenkiintoinen. Kalskea.

Alfonso Oloroso
Mantelinen ja oksidoitunut tuoksu. Kuiva, aavistuksen hapokas, pähkinäinen, tyylikäs.

Croft cream
Kukkainen ja pihkainen tuoksu. Melko makea, hedelmäinen, hiukan rusinainen ja pippurinen.

Solera 1847 Cream
Makeaa pähkinää ja voikukkaa. Tasapainoisen makea, suklainen, pitkä ja tyylikäs.

Gonzales Byass maisteluhuone

Gonzales Byassin “maisteluhuone” kertoo busineksen koosta.

Gonzales Byass Lepanto

Kaikki sherrytalot tekevät myös brandyja. Lepanto on niiden kiistattomia kuninkaita.

Hämyiset tabancot ovat tunnelmaa pullollaan

sherryhinnasto

Sherry ei ole hinnalla pilattu Jerezissä.

Tabanco El Pasaje

Tabanco El Pasaje on kaupungin vanhin ja kuuluisin sherryjuottola.

Jos turistiryhmässä kulkeminen ei kiinnosta, Jerez on myös täynnä “tabancoja”, eli baareja, joista sherryä ja purtavaa saa pikkurahalla. Kun muu kaupunki nukahtaa siestalle, tabancoissa alkaa flamenco ujeltaa, kannat kopsua ja viini virrata. Jos päivällä on railakasta niin illalla ne vasta bakkanaalit alkavat!

Katso myös video

Lue myös sarjan muut osat.

Sherryn jäljillä: El puerto de Santa Maria 2/3

Sherryn jäljillä: Sanlucar on manzanillan kotisatama osa 3/3

Teksti ja kuvat: Janne Suomi

1 tähti2 tähteä3 tähteä4 tähteä5 tähteä (3 arviota)
Loading...
Laita hyvä jakoon.

Kirjoittajasta

Reseptitaivaan päätoimittaja, viiniasiantuntija ja palkittu oluentekijä.

3 kommenttia

  1. Kerrassaan mahtavaa, toivottavasti saadaan kunnon Sherry-buumi Suomessa leviämään viiniharrastajien parissa! Sherry-maailma on niin kiehtova ja monimuotoinen, alkupaloista jälkiruokaan löytyy sopivat yhdistelmät. Ja Grupo Estevezillä on muuten Alkon hyllyillä lisäksi myös Leyenda Pale Cream (http://www.alko.fi/tuotteet/319517/).

    • Kiitokset Mari. Tuo Leyenda on jäänyt huomaamatta. Täytyykin päästä maistamaan. Omassa kaapissa on jonkin sortin sherry nykyään aina auki ja toivon tosiaan, että ihmiset tutustuvat rohkeasti tähän yhteen mielenkiintoisimmista viinimaailman aikaansaannoksista.

  2. Pingback: Jerez de la Fronteran piilotettu helmi: Viña la Constancia-viinitila - Marimente

Kommentoi