Imelletty perunalaatikko

7
1 tähti2 tähteä3 tähteä4 tähteä5 tähteä (46 arviota)
Loading...

Hämäläisellä perinnereseptillä imelletetty perunalaatikko on suolaisen lihan lyömätön kumppani.

Viimeksi päivitetty

Ainekset, noin 3 litraa valmista laatikkoa

  • 2,5 kg Siikliä, Nicolaa tai muuta kiinteää perunaa
  • 2 rkl vehnäjauhoja
  • 1 l punaista maitoa
  • 100 g voita
  • 3 tl suolaa
  • 1 tl valkopippuria
  • 0,5 tl jauhettua muskottipähkinää
  • Siirappia 1 – 10 rkl

Keitä perunat kuorineen kypsiksi. Jätä keitinvettä kupillinen talteen. Kuori perunat kulhoon ja pilko hienoksi. Ripottele jauhoja sekaan. Muussaa perunamassaa, lorottele hiukan keitinvettä sekaan niin että saat notkeampaa massaa. Saa mennä tönkön perunamuusin paksuiseksi tässä vaiheessa.

Peitä astia kannella tai foliolla ja jätä lämpimään imeltymään*. Sekoita kerran pari imeltymisen aikana.

Lisää sulatettu voi kulhoon. Ala jauhaa seosta vatkaimella ja lorota maitoa niin kauan että seoksesta tulee löysää (löysempää kuin perunamuusi). Mausta suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Lisää siirappia jos peruna ei imeltynyt tarpeeksi. Saa olla yllättävän makea tässä vaiheessa koska makeus tasaantuu paistaessa.

Kaada imelletyn perunalaatikon seos voideltuun uuni- tai foliovuokaan. Vuoka saa jäädä vajaaksi koska ruoka nousee uunissa n. 20%.

Paista imellettyä perunalaatikkoa 150 asteessa pari tuntia ilman kantta.

*jätä saunan jälkeen lauteille yöksi. Toinen vaihtoehto pitää perunalaatikkoa 75 asteisessa uunissa 2h, sitten lämmöt pois ja tunnin huilaaminen lämmöissä.

Imeltymisessä perunan tärkkelys muuttuu sokeriksi. Tähän tarvitaan lämpötilaskaala 62-75C astetta (perunassa kaksi eri tärkkelystä). Imeltymistä tapahtuu matalammassakin lämpötilassa, mutta se kestää kauemmin.

Laita hyvä jakoon.

Kirjoittajasta

7 kommenttia

  1. Jussi Kulkevainen -

    Imellyttäminen perustuu kahtee eri optimilämpötiloissa tapahtuvaan amylaasireaktioon. 62-70 asteessa beetta-amylaasireaktioon ja 70-80 asteessa alfa-amylaasireaktioon. Amylaasireaktiot on helppo hallita kun perunasurvos jäähdytetään 60 asteeseen ja jäähtymisen aikana lisätään amylaasireaktion vaatima vilja – yleensä vehnäjauho, mutta muukin jauho käy. Amylaasireaktio nopeutuu jos survokseen lisätään vesi esim. perunoiden keitinvettä. Perunat voi keittää kuorittuina vähässä vedessä ja survotaan suoraan keitinveteen.

    Survos laitetaan sähköuuniin ja uunin lämpötila asetetaan 70 asteeseen tai aavistuksen yli. Tässä lämpötilassa muodostuu beetta-amylaasi ja annetaan imeltyä 2-3 tuntia. Tämän jälkeen lämpö asetetaan 80 asteeseen. Tässä lämpötilassa muodostuu alfa-amylaasi ja jatketaan imeltymistä 2-3 tuntia.

    Lisätään suola ja maito. Seoksen tulee notkean puuron tai sakean vellin kaltaista. Paistetaan 2-3 tuntia.

  2. Eigenheimer -

    Vähän historiasta.

    Perinteinen imelletyn perunalaatikon imellyttäminen.

    Silloin kun sokeria ja siirappia ei ollut, makean nälkään tehtiin sellaisia ruokalajeja mitkä soveltuivat imellytettäviksi.

    Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.

    Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareaktioista ei tiedetty yhtään mitään. Kokemuksen perusteella hallittiin imellyttämisen lämpötila-alue 65-80 astetta, osattiin käyttää jauhoa imellyttämisreaktion ylläpitämiseen ja tiedettiin veden vaikutus imellyttämisen onnistumiseen.

    Nykyisin tätä ei osata vaikka vaikka kaikki imellyttämiseen tarvittava tieto on saatavissa ja nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.

  3. Miksi kiinteää perunalaatua suositellaan tähän laatikkoon ? Yleensä jauhoinen peruna on käsitykseni mukaan parempi vaihtoehto imellettyyn perunalaatikkoon esim. lapin puikula tai joku muu jauhoinen laatu.

  4. Vähän vertailua.

    Perunalaatikon imeltäminen ja oluen mäskääminen ovat kemialliselta luonteeltaan samankaltaiset prosessit.

    Kun tehdään perinteistä “karvastasta” olutta, niin silloin mäskäämislämpötila on noin 65 astetta. Tässä lämpötilassa muodostuu maltoosia ja se käy käymisprosessissa alkoholiksi ja oluesta tulee perinteistä karvasta olutta.

    Jos halutaan makeaa olutta niin silloin mäskäys tehdään kaksivaiheisena. Toisessa vaiheessa mäskäyslämpötila on noin 75 astetta ja siinä muodostuu useita erilaisia makeita dekstriinejä. Dekstriinit ovat kestäviä ja ne eivät käy käyttämisvaiheessa alkoholiksi ja näin saadaan makeaa olutta.

    Perunalaatikon makeus saadaan mäskäämistä vastaavalla imellyttämisellä. Paras tulos saavutetaan kun imellyttäminen tehdään kahdessa vaiheessa 65 asteen lämpötilassa ja 75 asteen lämpötilassa. Reaktiot ovat lämpötilaherkkiä ja jo muutaman asteen poikkeama optimilämpötilaan aiheuttaa sen että reaktionopeus hidastuu murto-osaan optimilämpötilan reaktionopeudesta. Kun imelletään näissä lämpötiloissa, niin imeltymisaika on silloin yhteensä muutama tuntia ja imeltymistä voi jatkaa 65 asteessa. Imeltymisen edistymistä voi tarkkailla maistamalla.

    Jos perunalaatikko imelletään alle 65 asteen lämpötilaassa niin silloin joudutaan usein käyttämään lisämakeutusta.

  5. Dekstriini-Maltoosi -

    IMELLÄ TEHOKKAASTI

    Kun imellytetään imellysreaktioiden optimilämpötilassa, niin kaikki perunalajikkeet imeltyy. Imellys tapahtuu tehokkaimmin kun sose notkistetaan keitinvedellä tai jos peruna keitetään vähässä vedessä ja soseutetaan veteen, niin siloinkin voi olla tarve lisätä noin 77 asteista vettä, että saadaan sopivan notkea seos. Soseeseen ei tässä vaiheessa lisätä mitään muutaa kuin vesi ja jauho.

    Jauhot lisätään noin 77 asteiseen soseeseen. Tässä lämpötilassa alkaa heti imeltymisreaktio missä muodostuu erittäin makeita dekstriinejä. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 75 astetta. Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen tämä reaktio “sammuu”. Useissa ohjeissa annetaan alhaiset imellyttämislämpötilat ja tämä imeltymisreaktio menetetään usein kokonaan. Silloin kun jauho lisätään noin 77 asteiseen soseeseen, niin ainakin osa reaktiosta saadaan hyödynnettyä.

    Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen alkaa maltoosia tuottava imeltymisreaktio. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 65 astetta. Jos soseen lämpötila laskee ennen jauhon lisäämistä noin 60 asteeseen, menetetään suuri osa imeltymistehosta, ja jos lämpö laskee vielä tästäkin, niin reaktio hidastuu lähes olemattomaksi ja vaikka imelletään vuorokausi niin imeltymistä ei juurikaan tapahdu. Sose voidaan kuumentaa esimerkiksi sähköuunissa maltoosireaktion optimialueelle ja reaktio nopeutuu normaaliksi.

    Kun molemmat imeltymisreaktiot hyödynnetään niin ilmeltymiseen riittää 2-6 tunnin imeltämisaika. Voi imeltää myös yli yön. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

  6. Sopii Myös Arkiruoaksi -

    Arkinen imelletty perunalaatikko.

    Perusohje.

    Voi maustaa halutulla tavalla.

    2,5 kg perunoita. Maun mukaan jauhoisia tai kiinteitä.
    2-3 rkl vehnäjauhoja
    1 l punaista maitoa. Määrä vaihtelee eri lajikkeilla.
    50-100 g voita
    2-3 tl suolaa

    Keitä perunat kuorineen kypsiksi. Jätä keitinvettä kupillinen talteen. Kuori perunat kulhoon ja pilko hienoksi.

    Vaihtoehtoisesti perunat kuoritaan raakoina ja pilkotaan lohkoiksi. Perunat keitetään niukassa vesimäärässä ja soseutetaan keittoveteen. Tarvittaessa lisätään kuumaa vettä niin että saadaan puuromainen sose. Vesi on oleellinen osa imeltymistä. Kuiva tönkkö sose ei aina edes imelly.

    On tärkeää jäähdyttää sose 76-77 asteiseksi. Kuumemmassa jauhot palaa.

    Sekoita jauho 76-77 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. 77 asteista vettä voi tarvittaessa lisätä tilkan verran.

    Eristä astia hyvin keittiöpyyhkeillä ja laita lämpimään paikkaan imeltymään imeltymään 2-4 tunniksi.

    Vaihtoehtoisesti voi imeltää 70-75 asteisessa uunissa 2-4 tuntia.

    Sekoita kerran pari imeltymisen aikana. Imeltymisen alkamisen voi varmistaa maistamalla noin 1/2-1 tuntia imeltämisen aloittamisesta.

    Lisää suola ja sulatettu voi soseeseen. Lisää maitoa niin että soseesta sadaan puuromainen velli.
    SIIRAPPIA JA MUUTA MAKEUTTAMISTA EI TARVITA.

    Kaada imelletyn perunalaatikon seos voideltuun uuni- tai foliovuokaan. Vuoka saa jäädä vajaaksi koska ruoka nousee uunissa n. 20%. Pinnalle ripotellaan voinokareita ja haluttaessa voidaan sirotella korppujauhoa.

    Paista imellettyä perunalaatikkoa 150-175asteessa pari tuntia.

    Valmistusaika on noin 5-6 tuntia. Lyhyestä imeltymisajasta johtuen voidaan valmistaa arkiruuaksi.

    Hyvä ja helppo arkiruoka.

    ===========
    Imeltymisessä perunan tärkkelys muuttuu sokeriksi. Tähän tarvitaan lämpötilaskaala 62-75C astetta (Jauhon amylaasi toimii kahdella eri reaktiolla. 75 asteen reaktio ja 65 asteen reaktio). Imeltyminen hidastuu ratkaisevasti jos soseen lämpötila laskee 60 asteeseen . Kun soseen lämpötila laskee alle 60 asteen niin imeltyminen loppuu käytännössä kokonaan.
    ===========
    Pomminvarma tapa imellyttää:

    Sose jäähdytetään 63 asteiseksi, lisätään jauho ja sose laitetaan imeltymään 2-4 tunniksi 80 asteiseen uuniin. Jos haluaa fiilistellä, niin imeltämisen loppuvaiheessa voi uunin lämpötilaa nostaa 85-90 asteeseen. Täällä saadaan tehostettua 75 asteen imeltymisreaktio ja jauhojen palamisen voi tässä vaiheessa unohtaa.

Kommentoi